Peña Cortés

La quesería “Peña Cortes” abrió sus puertas a principios del año 1987. Ricardo Besoy fue el fundador de dicha quesería.

Ricardo había hecho mucho queso de chaval, en las cuevas de los puertos de Aliva, ya que el habia nacido en Brez y habia tradición de a principios de verano subir el ganado al puerto, ordeñarlo y elaborar el queso ahumado de Aliva en la cueva. Ricardo (mi padre) cuenta que en aquel entonces solo se elaboraba queso ahumado ya que así era la mejor manera de poder conservarlo.

A medida que pasaron los años fue desapareciendo la elaboración de los quesos en las cuevas, ya cada familia los elaboraba en sus hogares, entones Ricardo en el año 1987 decidió montar su pequeña quesería en la que elaboraba el queso ahumado de Aliva.
Con el paso del tiempo en el año 1992 se concede la Denominación de Origen quesucos de Liébana. Poco a poco hubo que ampliar nuestros locales y nuestras instalaciones para poder seguir elaborando nuestros quesos, ya que hubo un nuevo reglamento de la CEE.
En el Año 1998 Ricardo se prejubila y se hace cargo de la quesería su hija Trinidad, quien esta en la actualidad al frente, elaborando el queso de la forma mas tradicional que podemos. Nuestro queso es un queso tierno, mantecoso y con un toque láctico y en los ahumados predomina la elegancia del suave ahumado natural de la corteza.
Tenemos constancia escrita de que en una cacería de rebecos celebrada en los Picos de Europa, en Septiembre de 1912, el rey Alfonso XIII, pudo saborear un exquisito queso ahumado de Aliva que le fue entregado por un vecino del municipio de Camaleño. Tanto le gusto al rey el queso, que nombro a dicho vecino, proveedor de la Casa Real.
Nuestro queso ahumado con Denominación de Origen se elabora con leche de vaca y intentamos elaborarlo de la manera mas parecida a como lo hacían antes. Cuando empezamos a elaborar queso, solo comercializábamos el ahumado, pero poco a poco hemos elaborado quesos sin humo, aunque nuestra especialidad es el ahumado. El 70% de lo que vendemos es ahumado. Lo ahumamos con humo natural como lo hacían nuestros antepasados.
Se elabora tradicionalmente desde el año 1987 en una miniqueseria por una familia que vivimos en los Picos de Europa. Nuestro nombre comercial “Peña Cortes” viene de un pico que tenemos cerca de los puertos de Aliva y de nuestro pequeño pueblo.

Vistas desde la queseria

Proceso de elaboración del queso Peña Cortes

El proceso de elaboración comienza con la recepción de la leche en los tanques de frio, tras la llegada de la leche pasamos a tratarla térmicamente es decir a pasteurizarla de aquí pasa a la cuba donde se le añade el cuajo y después de unos minutos cuando la leche a llegado a cuajar se parte la cuajada con una lira mecánica, pasado unos treinta minutos aproximadamente procedemos a separar el suero de la cuajada, cuando ya tenemos la cuajada bastante seca le añadimos la sal y después procedemos a el llenado de los moldes, al finalizar volteamos para que vallan cogiendo forma.
Al día siguiente pasan a la cámara de maduración donde están durante unos días y después pasan a la cámara de conservación y al ahumadero a los quesos que destinamos a ahumados.

TIPOS DE QUESOS ELABORADOS: